รีกัตต้าค้นพบเทคนิคใหม่ในการเพิ่มรสชาติสเต็กดรายเอจ

เนื้อดรายเอจที่เพิ่มรสชาติอาจเป็นเทรนด์สำคัญต่อไปในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงโรงแรมและร้านอาหารได้หรือไม่?

การทดลองที่น่าสนใจกำลังเกิดขึ้นในบริสเบนในเดือนนี้

Regatta Lodge Boatshed* อันเก่าแก่ริมแม่น้ำบริสเบนมีสเต็กที่แตกต่างกันอย่างน้อย 18 รายการในเมนูที่เป็นมิตรกับสัตว์กินเนื้อ ตัวเลือกอาหารสเต็กประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์เป็นแบบดรายเอจ โดยวางไว้ในตู้ดรายเอจขนาดใหญ่ที่มีความชื้นต่ำซึ่งจัดแสดงไว้ด้านหน้าร้านอาหาร

อาหารกลางวันเนื้อวิสกี้โชว์ซึ่งมีกระบวนการแช่ใหม่ที่จัดขึ้นเมื่อวันที่ 16 กุมภาพันธ์ขายหมดหลายวันหลังจากที่โพสต์บนโซเชียลมีเดียเมื่อไม่กี่วันก่อน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากจะยังคงแสดงอยู่ในเมนูของร้านอาหาร ดังนั้นผู้ที่มารับประทานอาหารประจำของ Boatshed จะสามารถลิ้มลองสเต็กที่ผสมวิสกี้ได้

ขั้นตอนการทำไขไก่โดยใช้ไขมันจากเนื้อวัวที่แล่ในตู้กับข้าว

Beef Central แวะที่โรงเก็บเรือ Regatta เมื่อวานนี้เพื่อดูกระบวนการที่น่าสนใจและไม่เหมือนใครนี้โดยตรง

ตามเทคนิคนี้ ไขมันของเนื้อวัวจากการแล่เนื้อในห้องใต้ดินจะถูกแปลงเป็นไขใสก่อนที่วิสกี้จำนวนมากจะถูกอิมัลซิไฟเออร์เป็นของเหลว เทียบเท่ากับวิสกี้ครึ่งขวด (ส่วนผสมของผู้ผลิตชาวสก็อต อเมริกัน และยามาซากิของญี่ปุ่น โดยแต่ละขวดมีรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน) จะถูกเพิ่มลงในไขสัตว์เหลวทุกๆ 5 ลิตร

ของเหลวที่ได้นั้นมีกลิ่นวิสกี้ที่เด่นชัด

ไขมันสัตว์จะถูกเก็บไว้ให้ร้อนพอที่จะไม่แข็งตัว จากนั้นจึงเทลงบนส่วนสตริปลอยน์ที่แช่เย็น (3 องศาเซลเซียส) ซึ่งมันจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วเป็น ‘ผิว’ ที่เนียนนุ่มเหมือนครีมตามภาพที่แสดง

วิสกี้สามชนิดจากสกอตแลนด์ ญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกาถูกนำมาใช้ในกระบวนการชง

กระบวนการนี้ซ้ำถึงห้าครั้งเพื่อสร้างการเคลือบป้องกัน ซึ่งไม่ต่างจากวิธีการทำเทียนไขซึ่งช่วยให้รสชาติของวิสกี้ซึมผ่านเนื้อในขณะที่รักษาไว้ในช่วงกระบวนการบ่มแห้ง

จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ตู้บ่มแบบแห้งเป็นเวลา 40 วันก่อนที่การเคลือบน้ำมันหมูที่ชุบแข็งจะถูกเอาออก และตัดแต่งเบื้องต้นและแบ่งเป็นสเต็กสำหรับการย่างแบบธรรมดา

การเคลือบป้องกันถูกออกแบบมาเพื่อกำจัดการระเหยของกลิ่นวิสกี้จากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ก่อนที่จะมีโอกาสแทรกซึมเข้าไปได้เต็มที่ (ระดับความชื้นในตู้เปียกแบบแห้งโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 50%)

หลายขั้นตอนการทดลอง

หัวหน้าผู้บริหารอู่เรือ ล็อคแลน อเล็กซานเดอร์ เขากล่าวว่ากระบวนการแช่วิสกี้ต้องผ่านขั้นตอนการทดลองหลายขั้นตอนก่อนที่จะมาถึงเทคนิคการเคลือบน้ำมันหมูในปัจจุบัน

Lochlan Alexander ทาไขมันเนื้อวัวผสมวิสกี้เป็นชั้นแรกจากหลายชั้นกับเนื้อสันนอกทั้งหมด คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น

“เริ่มแรก เราพยายามฉีดสารละลายของเหลวที่มีวิสกี้เป็นส่วนผสมโดยตรงเข้าไปในปฐมภูมิ คล้ายกับการใช้เข็มน้ำเกลือ” เขากล่าว

“เราลองห่อด้วยผ้ามัสลินแล้วโรยทับตอนที่มันอยู่ในตู้ดรายเอจ

“ทั้งหมดนี้ยังเป็นการทดลอง แต่ตอนนี้เรากำลังลองใช้น้ำมันหมูเพื่อเพิ่มรสชาติ” เชฟอเล็กซานเดอร์กล่าว

“Dry ageing เป็นหนึ่งในจุดยอดนิยมในหมู่นักชิมที่ Boatshed และเราได้เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยด้วยกระบวนการผสมวิสกี้นี้” เขากล่าว

ตามความรู้ของเธอ ยังไม่เคยมีการทดลองใช้สารหล่อลื่นเพิ่มรสชาติมาก่อนในออสเตรเลียสำหรับการตัดสเต็กแบบนี้

“เรารู้ว่ากระบวนการนี้จะได้ผล เราเคยทำสิ่งที่คล้ายกันมาก่อน และรสชาติของวิสกี้จะถูกส่งไปยังเนื้อเองหลังจากผ่านไป 40 วันของกระบวนการบ่มแห้ง เป็นเรื่องของปริมาณและรสชาติที่ดีเท่านั้น” เชฟอเล็กซานเดอร์กล่าว . “เรายังคงรู้สึกถึงแนวทางของเราตลอดกระบวนการทั้งหมด แต่สิ่งที่เราได้เรียนรู้จนถึงตอนนี้คือกำลังใจ”

เหตุใดจึงต้องเลือกวิสกี้แทนแอลกอฮอล์กลั่นหรือหมักอื่นสำหรับกระบวนการนี้

“ผมคิดว่าควันและความซับซ้อนของวิสกี้น่าจะเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัว” เขากล่าว “แต่ก็ไม่มีเหตุผลอะไรที่เราไม่ควรลองไวน์แดงหรือจิน เป็นต้น หากการตอบสนองของผู้บริโภคสนับสนุน เราก็มีหลายวิธี ได้เลย”

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำเร็จรูปสำหรับห้องเปียกแห้ง

เนื่องจากรูปทรงของการตัดที่ยาวขึ้นและพื้นที่ผิวที่ใหญ่ขึ้น เขารู้สึกว่าเนื้อสันนอกเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าเนื้อริบอายในการลองใช้กระบวนการใหม่นี้

“ฉันคิดว่าเราสามารถต่อสู้เพื่อให้ได้รสชาติที่ทะลุทะลวงผ่านซี่โครงตาที่กลมมากขึ้น”

เชฟอเล็กซานเดอร์กล่าวว่าขั้นตอนการปรุงเนื้อสตริปลอยน์ที่เติมวิสกี้บนตะแกรงนั้นเหมือนกันทุกประการกับสเต็กอื่นๆ

เขารับทราบว่าการผลิตสเต็กแบบดรายรีสต์กับวิสกี้นั้นต้องใช้แรงงานและเวลาเตรียมเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย รวมถึงต้นทุนการผลิตที่เพิ่มขึ้น แต่ซัพพลายเออร์สุราของโรงแรมมาร่วมงานเพื่อชดเชยต้นทุนวัตถุดิบดังกล่าว

ด้วยเหตุนี้ ต้นทุนต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่ Boatshed จะถูกคงไว้ในระดับกลางของช่วงราคาสเต็กของเมนู โดยอยู่ที่ประมาณ 55-60 ดอลลาร์สหรัฐฯ

แนวคิดคือลูกค้ามีตัวเลือกในการจับคู่สเต็กที่ผสมวิสกี้กับหนึ่งในสามของวิสกี้ที่ใช้ในกระบวนการแช่

สำรวจพรมแดนใหม่ด้วยสเต็ก

JBS เป็นซัพพลายเออร์เนื้อวัวหลักให้กับ Regatta Boatshed ตั้งแต่อาหารเม็ดอายุหนึ่งปีถึง 150 วันและเนื้อวากิว

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับ ‘การทดลอง’ ของโปรแกรม Dry Getting older ที่เติมกลิ่นหอมใหม่คือ JBS Pure Prime ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากอังกฤษที่เลี้ยงด้วยธัญพืชเป็นเวลา 150 วัน โดยมีคะแนนความต้องการหินอ่อนขั้นต่ำที่ 3 ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตจาก JBS Dinmore Beef Metropolis และ Riverina (ชื่อเดิมคือ Rockdale) ใน Southern NSW

ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาธุรกิจ JBS เดนิส คอนรอย เขากล่าวว่าการบ่มแบบดรายเอจนั้นมีมานานกว่าทศวรรษแล้วหรือมากกว่านั้น แต่กระบวนการที่กำลังทดลองที่งานรีกัตต้าเป็นการผลักดันขอบเขตของสิ่งที่สามารถทำได้กับเนื้อวัวคุณภาพระดับภัตตาคาร/โรตีสเซอรีในรูปแบบใหม่และน่าสนใจ

นี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้ยินว่ามีการใช้กระบวนการนี้ในออสเตรเลีย

“การแข่งเรือต้องการทำการตลาดและส่งเสริมเนื้อวัวในรูปแบบใหม่ๆ และแตกต่าง และนี่เป็นตัวอย่างที่ดี นั่นคือเหตุผลที่เราทำงานอย่างหนักร่วมกับพวกเขา เพราะพวกเขาเป็นผู้บุกเบิกการค้นพบเนื้อวัวในรูปแบบใหม่ๆ และไม่เหมือนใคร เป็นเรื่องดีที่ได้เห็นสิ่งนี้ ”

* ร้านอาหาร Boatshed ของโรงแรม Regatta มาจากสถานที่ทางจิตวิญญาณของพื้นที่ซึ่งเป็นบ้านของเด็กนักเรียนที่พายเรือในบริสเบน โรงเก็บเรือของโรงเรียนประจำในอดีตของผู้เขียนคนนี้อยู่ตรงข้ามกับโรงแรมบนฝั่ง Toowong Attain ของแม่น้ำบริสเบน ก่อนที่มันจะถูกพัดพาไปในน้ำท่วมบริสเบนในปี 1974