ผู้คนจ่ายเงิน 1,000 ดอลลาร์เพื่อทำงานที่ Nisei ในซานฟรานซิสโก

โดยพื้นฐานแล้ว คุณจะต้องจ่ายเงินมากกว่า 1,000 เหรียญสหรัฐฯ เพื่อทำงานเป็นกะที่ร้านอาหาร คนรวยชอบใช้เงินแบบนี้เหรอ? ฉันไม่อยากจะเชื่อเลย

บางทีฉันไม่ควรตกใจ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ประสบการณ์การรับประทานอาหารสุดหรูในซานฟรานซิสโกและบริเวณอ่าว “ประสบการณ์ฟาร์มเช่นเดียวกับร้านอาหารอย่าง Quince และ Avery พิธีกรรมเป็นคลับอาหารค่ำอันหรูหราที่นำเชฟจากทั่วโลกมาทานอาหารเย็นในราคาประมาณ 1,000 ดอลลาร์ต่อคน ร้านอาหารใช้ประโยชน์จากลูกค้าที่ร่ำรวยที่สุดด้วยประสบการณ์ระดับชั้นและสิทธิพิเศษระดับพรีเมียม Nisei มีประสบการณ์อย่างนั้นหรือ ความเร่งรีบด้านความเข้าใจบางอย่างของหัวหน้าผู้ทะเยอทะยาน? อาจจะเป็นภาษีความมั่งคั่งแบบใหม่?

ฉันรู้สึกประหลาดใจที่บรรณาธิการของฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องที่ดีสำหรับฉันที่จะทบทวนประสบการณ์และพยายามเรียนรู้ ฉันเห็นด้วย. ฉันรู้สึกตื่นเต้นที่ได้มองหลังม่านเพื่อดูว่าเครื่องจักรที่ซับซ้อนของร้านอาหารทำงานอย่างไร และเพื่อดูว่าการจ่ายเงินสำหรับสิทธิ์ทำอาหารกินเองนั้นคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายไปหรือไม่

แต่แล้วสิ่งต่าง ๆ ก็ซับซ้อนขึ้น

ฉันทำการจองโดยใช้นามแฝงเหมือนที่ฉันทำที่ร้านอาหารอื่นๆ ทุกอย่างถูกจัดเตรียมไว้สำหรับการเยี่ยมชมโดยไม่ระบุชื่อของฉัน ฉันเตรียมแว่นตาเกราโช มาร์กซ์คู่ใจไว้ แล้วฉันก็ได้รับอีเมลจากร้านอาหาร

พวกเขาขอให้ฉันเซ็นสัญญาการรักษาความลับ

การโกงสิ้นสุดลงแล้ว แผนของฉันที่จะเขียนเกี่ยวกับประสบการณ์นี้ถูกทำให้เสียเปล่า การตรวจสอบจะเป็นการละเมิดข้อตกลงการรักษาความลับอย่างโจ่งแจ้ง และยิ่งกว่านั้น ฉันจะไม่ลงนามในสัญญาทางกฎหมายโดยใช้ชื่อปลอม ฉันรู้สึกเหมือนอยู่ใน “Scooby Doo” และหน้ากากของฉันก็ถูกถอดโดยเด็กที่เข้ามายุ่ง

ฉันก็พร้อมที่จะละทิ้งเรื่องราวทั้งหมด แต่หลังจากคิดได้บางอย่าง ฉันแสดงตัวว่าเป็นนักวิจารณ์และตกลงกับร้านอาหาร: ฉันจะจ่ายเงินเพื่อใช้ชีวิตหนึ่งวันในชีวิตของเชฟและได้รับอนุญาตให้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ตราบเท่าที่ฉันไม่เปิดเผย สูตรอาหาร เทคนิคลับ หรือข้อมูลที่ละเอียดอ่อนอื่นๆ

แต่ตอนนี้เรื่องราวในหัวของฉันเปลี่ยนไปแล้ว เพราะทุกคนคงรู้จักตัวตนของฉัน ราวกับว่าหัวหน้าและฉันถูกขังอยู่ในเกมหมากรุกสี่มิติ: ไม่ใช่แค่ฉันจะใช้เวลาหนึ่งวันในที่ทำงานของเขาเท่านั้น แต่เขาจะใช้เวลาหนึ่งวันที่ฉันด้วย ทุกอย่างหันหัวของฉัน

เช้าวันหนึ่งที่ฝนตกในเดือนธันวาคม ฉันบังเอิญเจอโยชิมูระที่ Ferry Plaza Farmers Market สัปดาห์ก่อนหน้านี้ (นานหลังจากที่ฉันจองการเยี่ยมชม) ร้านอาหารของเขาเปิดในปี 2564 ได้รับรางวัล ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์และรางวัลร้านอาหารแนะนำ รางวัลเชฟรุ่นเยาว์. เขายิ้มอย่างมีเมตตาและกล่าวขอบคุณเมื่อผู้ขาย พ่อครัว และพนักงานร้านอาหารคนอื่นๆ แสดงความยินดีกับเขา ฉันรู้สึกว่าคำชมทำให้เขาอึดอัดเล็กน้อย

เราได้พูดคุยเกี่ยวกับการเลี้ยงดูของเธอในฮูสตันซึ่งเธอเริ่มทำอาหารที่ร้านสเต็กก่อนที่จะทำงานในครัวของนิวยอร์กและจากนั้นจึงไปที่เบย์แอเรีย เขากัดฟันที่นี่ที่ร้านอาหารเม็กซิกันชั้นดี Californios เขาเป็นเชฟที่นั่นตอนที่ร้านอาหารนั้นได้รับรางวัลดาวมิชลิน “รู้สึกเป็นส่วนตัวมากขึ้นเมื่อเป็นอาหารของฉัน” เธอพูดถึงการได้รับดาราของเธอเอง

เรายังคงซื้อหัวผักกาด อินทผลัม และกิ่งสนประดับ จากนั้นเราก็เก็บของขึ้นรถและไปที่ร้านอาหาร รวบรวมพนักงานประมาณ 10 คนเพื่อประชุม บางคนสวมหมวกเบเร่ต์ บางคนสวมผ้าโพกหัว โยชิมูระกล่าวว่าคืนนั้นคนจะเต็มร้าน—เสียงกระหึ่มของมิชลินได้แปลไปสู่การจองที่มากขึ้นแล้ว

ข้าวหน้าปลาไหลย่าง (ซ้าย) เป็นอาหารจานเด็ดระหว่างมื้อล่าสุดใน Nisei ในขณะที่อาหารรอง (ขวา) ซุปเต่าเป็นอาหารจานเดียวที่ห้ามพลาด ซานติอาโก เมเจีย / เดลี่

พนักงานทุกคนต้อนรับฉันอย่างอบอุ่น แต่ฉันไม่รู้ว่าจะคาดหวังอะไรจริงๆ ฉันชอบที่พวกเขาชมฉันด้วย

ฉันสงสัยว่า: ประสบการณ์นี้จะเป็นจริงมากแค่ไหน? ไม่ต่างอะไรกับโรงหนังสำหรับต้อนรับขับสู้ที่ทุกอย่างถูกคำนวณเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ วันที่เรียกว่าชีวิตนี้รู้สึกเหมือนเป็นส่วนขยายของบริการนี้ แนวคิดของครัวแบบเปิดนำไปสู่เหตุผลสุดโต่ง

ในฐานะนักวิจารณ์ ฉันรู้สึกเปิดเผยมากขึ้นกว่าเดิม ไม่ได้รับการปกป้องจากการไม่เปิดเผยตัวตนอีกต่อไป ฉันรู้ดีถึงความแตกต่างระหว่างเชฟกับนักวิจารณ์ร้านอาหาร คู่หูภายในมักถูกล้อเลียนว่าเป็นศัตรู หัวหน้าเหล่านี้คิดว่าฉันเป็นหมาป่าในชุดแกะหรือไม่?

เมื่อฉันก้าวเข้าไปในครัว ทุกอย่างก็ละลายหายไป โยชิมูระให้ทางเลือกกับฉัน: ติดตามเขาผ่านการวางแผนและงานธุรการซึ่งเขาอธิบายว่า “น่าเบื่อ” หรือพยายามค้นหาภาพรวมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ฉันเลือกอย่างหลัง เพราะฉันแสดงด้วย แม้ว่าฉันจะกังวลว่าพวกเขาจะล้อเลียนทักษะการใช้มีดที่แย่ของฉัน แต่ฉันรู้สึกว่าต้องแสดงให้พวกเขาเห็นว่าฉันอยู่ชั้นล่างเพื่อล้างมือ (โยชิมูระกล่าวว่าอดีตแขกรู้สึกตกใจที่เขาต้องทำงาน)

ตั้งแต่เที่ยงวันถึง 17.00 น. เริ่มให้บริการโดยเน้นที่การเตรียมครัว สำหรับบลินี ฉันเริ่มด้วยการชั่งแป้งและน้ำตาล เผากล้วยบนเตา และหั่นผักดอง จากนั้นฉันก็ช่วยล้างปลากะตักด้วยมีด ที่ร้านเบเกอรี่ ฉันใช้นิ้วปั้นเนริกิริ (ขนมถั่วขาวกึ่งหวาน) แล้วกดด้วยบล็อกไม้เพื่อให้ดูเหมือนดอกซากุระ ฉันหั่นกระเทียมหมักมิโซะและทำให้พอลลีประทับใจที่สุด “ทำได้ดี.” ฉันบีบจุดซอสออก เติมใบประดับอย่างระมัดระวัง และแบ่งผักดองลงในจานเซรามิก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แต่ละอย่างในปริมาณที่เท่ากัน

ฉันได้รู้จักทีมในขณะที่ทำงาน: พวกเขามาจากไหน ชอบดนตรีแนวไหน มีพื้นเพอย่างไร เป็นเรื่องยากที่จะไม่ตกหลุมรักตัวละครต่างๆ เมื่อคุณแบ่งปันเสียงหัวเราะและบทสนทนา ขณะที่คุณสร้างสายสัมพันธ์กับครอบครัวที่ทำงาน เราทานอาหารเย็นร่วมกันในครอบครัว: Yoshimura และผู้ช่วยเชฟ Nicholas Razatos ทำไก่ทอดที่ยอดเยี่ยม

เมื่อถึงเวลานั้น ความกังวลของฉันเกี่ยวกับการวัดความถูกต้องของประสบการณ์ของฉันก็หายไป ฉันมาพร้อมกับความเชื่อที่ว่ามันมีอยู่จริง หรืออย่างน้อยก็รู้สึกเหมือนจริง เช่นเดียวกับการผลิตละครที่ต้องใช้คนจริงๆ ในการแสดง ฉันระงับความไม่เชื่อของฉันและกลายเป็นส่วนหนึ่งของการแสดง Nisei โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเริ่มให้บริการ ราวกับว่ากุญแจถูกพลิกกลับ ถึงเวลาแล้วที่จะไป

ฉันพยายามอย่างดีที่สุดที่จะอยู่ห่างจากทุกคน การเปลี่ยนแปลงในห้องนั้นชัดเจน พนักงานจดจ่ออยู่กับงานที่ทำอยู่ การเฝ้าดูการดำเนินการในครัว การใช้ชีวิตและลมหายใจที่สอดประสานกันทำให้ฉันเข้าใจร้านอาหารรสเลิศที่ฉันไม่เคยมีมาก่อน ทีมสื่อสารกันอย่างรวดเร็ว โฟกัสของพวกเขาก็เฉียบคมขึ้น ความจำเป็นในการให้การต้อนรับที่ยอดเยี่ยมนั้นชัดเจนกว่ามาก

เวลา 18.30 น. Ian Cobb ผู้จัดการทั่วไปซึ่งเป็นคนจริงจังมาก แจ้งให้ฉันทราบว่าที่นั่งของฉันที่ Bar Iris ซึ่งเป็นบาร์ในเครือของร้านอาหารพร้อมแล้ว ฉันขึ้นไปชั้นบน ถอดเสื้อผ้าในครัวออก และเตรียมพร้อมสำหรับอาหารค่ำ

หลังจากชิมค็อกเทลไม่กี่แก้วที่บาร์ ก็ถึงเวลาแสดง ฉันพบที่นั่งพรีเมียมตรงหน้าหน้าต่างห้องครัว

สี่คำแรกถูกกัดทันที ฉันสังเกตเห็นปลากะตักจานหนึ่งที่ฉันกำลังช่วยขจัดตะกรันทันที นั่นคือการระเบิดของอูมามิในน้ำกรุบกรอบในสาหร่ายแห้ง ตามมาด้วยอินทผลัมที่หมักด้วยนูคาซึเกะรสเปรี้ยว หลังจากนั้นไม่นาน เชฟโยชิมูระซึ่งยิ้มอย่างมีเลศนัย เสิร์ฟบลินีพร้อมซุปครีมข้นกล้วยเผาและควินเนลล์คาเวียร์เล็กน้อย ความหวานและความเค็มที่กัดลงไปบนปุ่มรับรสของฉันอย่างง่ายดาย เป็นหนึ่งในคำกัดที่น่าจดจำที่สุดในค่ำคืนนี้

อาหารจานต่อมา ได้แก่ ขนมปังทานมทอดกับครีมนมปลา การหดตัวของแครนเบอร์รี่ปรุงแต่งทำให้ความมีชีวิตชีวาลดลง จานปู Dungeness ที่มีลักษณะคล้ายสตูว์ที่ข้นด้วยน้ำซุปยังคงความเบาของกุ้งไว้ได้อย่างน่าชื่นชม ซูกินีคัตสึกรุบกรอบชุ่มฉ่ำในน้ำมันแกงกะหรี่สีดำ ความผิดหวังที่แท้จริงเพียงอย่างเดียว: ซุปเต่าที่มีเนื้อแข็งและโมจิที่เสียสมาธิ

ตลอดการทาน พนักงานจะคอยตรวจสอบค่ะ บางคนพยักหน้าอย่างจงใจราวกับว่าเรากำลังแบ่งปันความลับ

อาหารอื่น ๆ ทั้งหมดทนต่อพลังของกิจกรรมหลัก: ข้าวหน้าปลาไหล ส่วนนี้จะเล็กกว่าดงบุริแบบดั้งเดิมแต่มีรสเปรี้ยว ควันฉุย และรสชาติพอๆ กัน เนื้อทอดช้าๆ บนเตาถ่านเพื่อขจัดน้ำมันออกจากผิวหนังจนเนื้อโปร่งและกรอบ มันมาพร้อมกับกระดูกสันหลังของปลาไหลแห้งและทอดที่กินได้ หัวไชเท้าหั่นรสเผ็ด และกระเทียมมิโซะหั่นบาง ๆ ซึ่งเป็นส่วนผสมบางอย่างที่ฉันช่วยเตรียม

ปลาไหลเป็นตัวเป็นตนในหลักการของอาหาร Washoku ซึ่งเป็นปรัชญาที่มีความหมายว่า “ความกลมกลืนของอาหาร” ที่สร้างสมดุลระหว่างเทคนิค ประเพณี รสชาติ และความเคารพต่ออาหาร แต่ยังแสดงทัศนคติของ Nisei (ชาวญี่ปุ่นรุ่นที่สอง) ของร้านอาหารด้วย ปลาไหลที่หลอมละลายมีขนาดใหญ่กว่าที่คุณพบในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปอย่างชัดเจน แต่ยังคงไว้ซึ่งจิตวิญญาณของบาร์บีคิวที่น่าพึงพอใจและสบายใจ

ปลาไหลเพียงอย่างเดียวอาจทำให้ Nisei ได้รับดาวมิชลิน ฉันไม่ค่อยเห็นด้วยกับความเชื่อที่เป็นตัวเอก แต่ถ้าเวลาของฉันที่ร้านอาหารเป็นตัวบ่งชี้ใด ๆ ก็สมควรได้รับสติกเกอร์หน้ามีความสุข เครื่องหมายถูก และเครื่องหมายคุณภาพอื่น ๆ

ปลาไหลอาจอร่อยกว่านี้ได้ไหมเพราะฉันเพิ่งเห็นชนิดของงานที่นำมาใช้?

ฉันจะไม่มีทางรู้อย่างแน่นอน แม้ว่าราคา 1,000 ดอลลาร์จะไม่ใช่สิ่งที่น่าจาม แต่ฉันก็สรุปได้ว่าราคานี้คุ้มค่าแน่นอน

ทักษะและเทคนิคที่คุณต้องเก็บไว้รวมอยู่ด้วย เครื่องดื่มไม่กี่แก้วจากบาร์ ลองของทุกจุดก่อนทำใส่จาน มื้ออาหารของครอบครัว และติดตามส่วนผสมจากผู้ขายไปยังร้านอาหาร – มุมมองเต็มรูปแบบของร้านอาหารชั้นดี

ระหว่างทางกลับบ้านด้วยความเหน็ดเหนื่อยจากกะทำงาน 12 ชั่วโมง ฉันกลับมาพร้อมกับความพึงพอใจและมุมมองใหม่ๆ ซึ่งหาได้ยากในสภาพแวดล้อมร้านอาหารที่ผ่อนคลายที่สุด กระบวนการนี้บังคับให้คนร่ำรวยชื่นชมกระบวนการสร้างความหรูหรา การศึกษาครั้งหนึ่งในชีวิตของสิ่งมีชีวิตในครัวที่มีความสามารถสูง หากเรานึกถึงร้านอาหารรสเลิศในฐานะผู้ผลิตงานศิลปะที่รับประทานได้ ประสบการณ์อันน่าดื่มด่ำนี้ไม่ได้ช่วยให้ผู้มารับประทานอาหารได้รับประทานเท่านั้น แต่ยังสามารถลงมือทำได้อีกด้วย

นิเซ วันพุธ-อาทิตย์ 17.00-21.00 น. 2316 ถนนโพลค์ ซานฟรานซิสโก 415-827-6898 หรือ ร้านอาหารนิเซอิ.คอม

Cesar Hernandez เป็นนักวิจารณ์ร้านอาหารร่วมของ San Francisco Chronicle อีเมล: cesar.hernandez@sfchronicle.com ทวิตเตอร์: @เซซาริสชาฟา